Emanuele Ridi: Klasika zůstane navždy

Zdroj: petra pikkelová, osobní archiv emanuela ridiho a prima

Klasické televizní „vaření na stojáka“ u nás bylo až donedávna poměrně tristní. To změnil příchod sympatického Itala, jehož práci respektuji i gastronomické špičky. Úspěch byl patrný i při našem posezení v obchůdku při jeho domovské restauraci. Sotva jsem zapnul diktafon, přitočil se k majiteli číšník: „Pán na osmičce by se s vámi chtěl rozloučit a trojka i vyfotit.“ Inu, televizní sláva. ň propos, snad mi jazykoví puristé odpustí příležitostné zachování lehounce kostrbaté češtiny (obecně vzato před ní ovšem klobouk dolů). Opak by mi totiž v žádném případě neodpustily fanynky.

Jedna měla restauraci, druhá prodávala ovoce a zeleninu. Každý víkend, celý rok, jsme šli za některou z nich a vždycky jsem postával u sporáku a koukal, co připravují. U jedné to bylo třeba úžasné ragú, nebo zas taková roláda s vajíčko. Nebo pečené telecí. Druhá dělala víc ryby. Byla toho spousta, to bych neskončil ani za týden.

Díky Toskánsku existuje taky vaření ve Francii. Tam se s ním pořádně začalo poté, co se k nim stěhovala naše Kateřina Medicejská, co si vzala Jindřicha II. Přivezla s sebou deset kuchařů a další věci -to je historicky doložené. Například ta slavná francouzská kachna na pomerančích se dělávala dřív v Toskánsku. I ta jejich cibulačka se dřív jmenovala carabaccia, už někdy od roku 1380.

Určitě! To pořád. I když oni to pak změnili, v té renesanční doba. To pak každý kuchař z lepší rodiny musel připravovat lepší jídlo než druhý. Tak, samozřejmě, ona je dokonalá, francouzská kuchyně… Ale ty první její recepty? Toskánsko!

Já jsem z Elby, takže samozřejmě spousta jídel s rybami, ale hodně děláme i kančí. Třeba tagliatelle s ragú, s dalšími těstoviny, pečené na mlíce, co jsem ukázal i v televizi…

Ne, protože u nás se každých padesát kilometrů vaří malinko jinak. Opravdu se hodně držíme svého… I v rámci Itálie, kde si na severu myslíme že jsme nejlepší, a na jihu taky. Je to takový „regionální nacionalismus“. Třeba Alain Ducasse, jeden z nejslavnějších francouzských šéfkuchařů, před časem řekl, že se do Itálie nechystá. Ostatně, dobré francouzské restaurace se u nás dají spočítat na dvě ruce. A první McDonald’s, co v Itálii zkrachoval, byl v Neapoli, nikdo tam nechodil. Tam totiž, když chtějí fast food, tak si dávno vynalezli pizzu.

Samozřejmě, já jsem šel hned po komunismu, takže to bylo skoro stejné, jako to tu asi muselo být dřív. To se ještě nestihlo změnit. Nerozuměl jsem nic, takže jsem objednával klasickou loterie -prstem. Měl jsem smažený květák nebo smažené žampiony, řízek a svíčková a tak dále. Samozřejmě všechno v obyčejných hospodách a, řekněme, že moc to mně nechutnalo. I když pak jsem poznal jiné lidi, kteří vařili doma, a to už bylo úplně něco jiného. Prostě tady nebyla kultura jít do restaurace, jít na večeři ven.

Samozřejmě se to zlepšovalo, ale dodneška jsou lidi, kteří si myslí, že je to jenom byznys, a chtějí si udělat restauraci, Pořady S Italem v kuchyni
aby mohli říct „já mám restauraci“. Přitom nemají s jídlem nic společného a používají špatné suroviny.

To je, ale musí se dělat s láskou. Všechno je byznys, ale neuznávám, kdo to dělá bez pocitu. Pak to jídlo není ono. Jinak opravdu můžeme jít do McDonald, ne?

Pár restaurací tu jsou. Včera, například, jsem byl v SaSaZu, kde to bylo výborný.

Ne! Pochopitelně jsem se průběžně zlepšoval. Zlepšovala se moje kuchyně, ale hlavně jsem vždycky chtěl mít trošku lepší suroviny. A taky restaurace vypadala jinak, byla to taková hospůdka. Když jsem vydělal první peníze, manželka řekla: „Koupíme nové stoly.“ A já: „Ne, koupíme nový stroj do kuchyně.“ Protože s tím můžeme dělat lepší jídlo. A až vyděláme víc, můžeme koupit i ty stoly. Tady, samozřejmě, je to ještě trochu obtížnější se servis než s kuchyně… zatím. Ale proti tomu, co bejvávalo, jsem velmi spokojený.

Já se snažím, ale vždycky může se stát, že udělali chybu. Možná jsem taky nebyl sympatický já, třeba.

Určitě přišla spousta nových klientů a někteří, co chodívávali dřív, možná teď už nechodí. Jsme malinká restaurace a někomu může třeba vadit, že sem přijde spousta lidí… Ale my si nevybíráme. Pro mě je důležité dělat dobré jídlo a uspokojit všechny.

Ne. Mají tam restaurace, které vůbec nejsou na mojí úrovni… Ale to nevadí. Jeden den se může zkazit i v nejlepší restauraci. Hodnocení, co se tady vydávají, nejsou pravdivá. Ani jiná, jako třeba Maurerův průvodce. Ten by asi chtěl být jako Michelin, ale hodnotí v něm amatéři. Takovou knihu by měli sestavit odborníci.

Třeba pan… jak se jmenuje… už píše dlouho…

Toho neznám, pana Kampiše, ale tenhle měl ten Labužníkův…

Ano, ten se v jídle vyzná.

Bourdain má pravdu, bohužel… Ale za hranicemi je to skoro všude stejné. A koneckonců, i v Itálii jsou pizzerie, kde se ta pizza nedá jíst. Tady jich je spousta a většinou fakt nemají s Itálií moc společného. Uznávám jich jenom pár.

Jsem směrovaný na Itálii, takže těžko budu vařit z tuzemských surovin. A třeba ryby tu logicky ani není možné sehnat. Ale například jehněčí beru od pána kousek od mé chalupy. Drůbež tady taky ještě moc není. Něco jsem měl, ale když potřebuju něco speciálního, nechám si to dovézt z Itálie.

To nebylo jen moje rozhodnutí, protože to taky není jen můj pořad… Jinak bych se smál ještě víc. Ale chtěli jsme to trochu změnit a ukázat i jídla z dalších částí země. A taky i staré české věci, o kterých mnoho Čechů ani neví.

Moc ne, nemám čas. Když můžu, tak samozřejmě hodně koukám na italské programy… Á, pomodori?

Určitě. Hlavně mi dělá radost, když si pak doma lidi můžou uvařit ta italská jídla, jak mají být, a nemusejí do toho dávat kečup nebo další věci, co tam nepatří.

Viděl, i když jen díl dva. Myslím, že on pokračuje styl vaření, který tu asi býval, za komunismu. Dělá jídlo ve stylu „máme něco v lednici a něco z toho připravíme“. Ale jsou horší věci na světě, nechci tohle ani moc komentovat. Pořád je lepší člověk, který takhle vaří, než takový, který třeba neumí dodržet slovo.

To souvisí s práce. Občas je to příjemný, občas jste samozřejmě unavený. Určitě mi to bere dost času co dřív. Ale záleží na tom, co chcete od života…

Tak určitě chci hodně pracovat, teď. Když jsme mladí, musíme pracovat, abychom si pak udělali krásnou penze, třeba u moře.

Myslím, že kdo v téhle branži pokračuje i po padesáti, tak je to zázrak. Zdeněk je v kuchyni víc než já - i když poslední dobou taky asi už ne, ale pracoval tam spousta let. A jak jste uzavřený v kuchyně, tak to je… Ne přímo trest, ale vaření je krásné, když máte chuť vařit, a pak začne být těžké, když musíte vařit každý den. Stres, ostrý rytmus, horko… Když jste v tom třeba od dvaceti let a už je vám padesát a nejdete nikam dál -to je smutné.

Organizuju, dohlížím, vymýšlím jídla na lístek… Ale tak už to bylo před tím, než jsem začal s pořadem.

Teď dělám televizi, věnuju se restauraci tady, mám obchod s oblečením… Jsem mladý, plný síly, tak není potřeba se šetřit.

Určitě, jestli najdu dobré místo. Plán mám: byla by čistá toskánská. Jen ten jediný region a nic víc.

Dřív jsem měl období, kdy jsem například dva roky miloval molekulární kuchyni, třeba tekutý dusík. Ale pak jsem si řekl, že to je módní záležitost, která dřív nebo později zmizí. Zatímco klasika zůstane navždy.

VIZITKA

Narodil se 9. února 1974 na italském ostrově Elba do rodiny s bohatými gastronomickými a pohostinskými zkušenostmi

Na začátku 90. let se z obav z vojenské služby rozhodl přesídlit do zahraničí. S otcem, který do Československa dovážel oblečení, přijel do Prahy, kde se usadil.

V roce 1998 si otevřel v pražských Dejvicích restauraci Da Emanuel, která se zařadila mezi nejuznávanější „Itálie“ ve městě

Druhým rokem uvádí na TV Prima pořad S Italem v kuchyni

Je ženatý, má syna

Týdeník Televize, autor: Ondřej Vosmík